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水果、蔬菜的冷卻
水果、蔬菜耍在專用的冷卻問進(jìn)行冷卻，也可在冷庫的穿堂內(nèi)冷卻。溫度以品種而異，通常O～5℃范圍內(nèi)，相對濕度保持在85～90％，空氣流速為O．5米／秒。在這種場所冷卻24小時，容器中心溫度達(dá)5℃左右，即可結(jié)束冷卻過程。板栗和毛豆類則要拆包攤放在席子上冷卻，待冷卻后再行包裝。冷卻時，通常采用交叉堆碼方法，以保證冷空氣流通，加速冷卻。直接入庫冷藏的，可采取逐步降溫方法，使其由常溫逐漸冷卻，然后轉(zhuǎn)入定溫冷藏。
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魚的冰鹽水冷卻法
將魚浸入2％濃度的冷食鹽溶液中冷卻。加冰鹽水后溫度降到一1℃，為防止冰塊上浮，將冰用金屬網(wǎng)罩上，缺點是鹽水濃度因冰融化而降低，需要定時補(bǔ)充食鹽。
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鮮蛋的冷卻工藝
鮮蛋的冷卻是將鮮蛋從常溫狀態(tài)逐步降到接近冷藏溫度的過程。由于蛋體溫度與冷藏溫度的溫差很大，而蛋的內(nèi)容物系半流體狀態(tài)的物質(zhì)，驟然遇冷會使蛋內(nèi)容物收縮，體積減小，蛋內(nèi)壓力略降低，使空氣中的微生物隨空氣一同進(jìn)入蛋內(nèi)，致使鮮蛋逐漸變質(zhì)。
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鮮蛋冷卻前的預(yù)處理
蛋在冷卻和冷藏前須嚴(yán)格挑選、檢查和分級，挑出霉蛋、散黃蛋、污殼蛋、破殼蛋等不適于長期貯藏的次劣蛋。否則劣蚤會繼續(xù)變質(zhì)，并污染其他鮮蛋。作長期貯藏的鮮蛋，必須是新鮮的一、二類蛋，這類蛋多為早春季節(jié)產(chǎn)的蛋，耐貯藏。5月以后產(chǎn)的蛋略差，但也可長期貯藏。
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禽肉的冷卻和冷藏
宰殺后的家禽，其肉體溫度近40℃。體溫高而表面潮濕的禽體，很適于微生物生長繁殖，如不立即銷售或作加工原料綻用，須進(jìn)行冷卻，使禽體溫度降至3～5℃。家禽的冷卻方法有冷水、冰水和空氣冷卻等。家禽在宰殺。后包裝前用冰水浸泡的冷卻方式較好，但在生產(chǎn)中常由于浸泡時間太長，或禽體水分不易滴干而影響產(chǎn)品質(zhì)量。禽類加工廠多采用直接凍結(jié)法，凍禽時，必須先瀝千禽體上的水分，才能確保成品質(zhì)量。
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先冷卻后凍結(jié)工藝
肉類先冷卻后凍結(jié)工藝解放初期各地肉類加工廠多采用這種工藝，現(xiàn)在采用的廠家已不多。世界上英國、聯(lián)邦德國、美國和日本仍采用這種凍結(jié)工藝。這種工藝的要求是鮮肉在冷卻間冷卻約12小時使肉體深層溫度降低到O～4℃，然后轉(zhuǎn)入凍結(jié)階段，凍結(jié)間溫度在一23℃或更低一點，空氣流速為2～3米／秒，在這種條件下經(jīng)20～24小時使肉溫進(jìn)一步降低到一18℃以下。凍結(jié)后的肉類轉(zhuǎn)入凍藏間作長期貯藏。肉入庫，以免影響凍肉溫度。
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肉的寒冷收縮
將屠宰后的肉進(jìn)行冷卻時，溫度下降得太快，肌肉(特別是牛、羊肉)會發(fā)生強(qiáng)烈的收縮現(xiàn)象。將屠宰后10小時內(nèi)的牛、羊肉在溫度8℃以下條件進(jìn)行冷卻，最容易發(fā)生這種現(xiàn)象。成齡牛肉和小牛肉，．同一部位冷卻的要求也不相同。成齡牛肉和小牛肉相比，下降的溫度前者為8℃，后者為4℃，冷卻肉的表面比內(nèi)部溫度下降得訣，所以肉的表面收縮比內(nèi)部嚴(yán)重，這是由于溫度不同所致。卻時出現(xiàn)寒冷收縮現(xiàn)象，引起了人們對冷卻方法的重視。
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肉的冷卻干耗
冷卻干耗在冷卻過程中，由于肉體表面水分蒸發(fā)而引起重量減少現(xiàn)象，稱之為干耗或干縮。如果肉類表面沒有不透水汽的保護(hù)膜，當(dāng)其在空氣中冷卻時，必然出現(xiàn)干耗現(xiàn)象。這是因為冷卻間內(nèi)空氣的相對濕度不是飽和的，水分就會從肉體表面蒸發(fā)出來，同時由于溫度越高，水分的蒸發(fā)壓力越大，只要肉體溫度高于冷卻空氣的溫度，水分就要向外蒸發(fā)，所以說冷卻過程中于耗是不可避免的。
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國外的肉類冷卻工藝
近年來，由于冷卻肉銷量不斷增加，“在歐洲一些國家，如丹麥、聯(lián)邦德國、法國等國家，對肉類的冷卻工藝進(jìn)行了研冗，為加快冷卻速度，提高冷卻肉的質(zhì)量，采用偽階段快速冷卻新工藝。兩階段快速冷卻法是把常規(guī)的冷卻工藝分為兩個階段來進(jìn)行。其特點是最初采用較低的溫度和較快的風(fēng)速，隨后轉(zhuǎn)入較高溫度和較小的風(fēng)速冷卻，具體作法如下：
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肉類冷卻的條件和工藝
為保證盡速而均勻的冷卻，肉類在冷卻間的裝載情況應(yīng)符合下述條件：1．在掛肉的軌道上，胴體互不相碰，保持3～5厘米的間距，軌道上每米的荷重如以半胴體計，牛為2～3片(約200公斤)，豬為3～4片(約200公斤)，羊10片(雙排，約150～200公斤)。這樣使肉體受到良好的吹風(fēng)，散熱快?？諝饬魉俦３诌m當(dāng)、均勻。
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